Jeudi en gourmandise

21 mai : « Une chatte tricolore dans un foyer y garantit le bonheur. »
Proverbe asiatique
proverbe approuvé par Miss Natty !

Natty fenêtre (5)

 

Pendant 55 jours les cuisines ont connu un franc succès, les moules à gâteaux sont sortis des placards et les fours ont surchauffé.

Avec le temps frisquet de la semaine dernière et ce déconfinement trrrès progressif, en plus des gâteaux, on a mijoté des gratins avec une sauce béchamel.

Vous êtes-vous interrogées/és sur l’origine de ce nom ?

Stéphane B. nous explique pourquoi la sauce béchamel doit son existence au Marquis Louis de Béchameil (pages 74-75)

Stéphane Bern

« Après les potages, hachis et panades apportés au premier service, les bouillons, ragoûts, fricassés et pâtés en croûte feuilletés servis au deuxième, vient enfin le troisième service.

Dans une chorégraphie minutieuse, un cortège de gardes apporte alors les rôtis de perdrix, de faisans, de bécasses, de ramiers et de dindons, de poulets et de lapins. Autour de la table on compte quatorze gardes, deux officiers de bouche, le capitaine des gardes du corps et un goûteur.

Ce protocole n’est guère extraordinaire, c’est même ainsi chaque jour ! Rien n’est laissé au hasard quand il s’agit du souper de Louis XIV. Mais c’est un soir particulier. La foule de courtisans qui se presse comme à l’accoutumée pour assister au souper royal a les yeux tournés vers une saucière en argent qui trône au centre de la table : le Roi va goûter une nouvelle sauce faite à base de jus de viande et d’échalotes, mise au point par son maître d’hôtel, Louis de Béchameil.

Ancien financier très avisé et fournisseur des armées du Roi, celui qui fut Marquis de Nointel puis surintendant de la maison du Duc d’Orléans avant de devenir maître d’hôtel du Roi-Soleil n’en est pourtant pas à son coup d’essai Il a en effet déjà su s’attirer les bonnes grâces du Roi, dont la gourmandise bien connue (la légende dit qu’il se rendait souvent malade en mangeant à l’excès des petits pois dont il raffolait) est satisfaite par sa cuisine riche et raffinée.

Ce n’est pas la première fois que Béchameil effectue des sauces pour Louis XIV, mais celle-ci est spéciale. Finalisée dans les cuisine du château de Nointel, dans l’Oise, elle reprend un monument de la gastronomie française.

Sa recette a été élaborée par François-Pierre de La Varenne, cuisinier du Marquis d’Uxelles, et consignée par ses soins dans son ouvrage incontournable publié en 1651, le Cuisinier français. Pour réaliser cet accompagnement, originellement à base de crème, Pierre de La Varenne se serait lui-même inspiré, dit-on, d’une sauce rapportée d’Italie par Catherine de Médicis.

On imagine alors pourquoi notre Louis de Béchameil a les mains moites : s’attaquer à un tel héritage gastronomique. Un aromate de travers et c’est le crime de lèse-majesté !

Mais, on le sait, cette sauce gourmande ravira Louis XIV qui s’en léchera les babines. Il ordonnera d’ailleurs qu’on la fasse servir le plus souvent possible. Forte de l’engouement du Roi-Soleil, cet assaisonnement prendra bien vite le nom de celui qui l’aura revisité, Louis de Béchameil. Ainsi connu sur toute les tables nobles comme la « sauce à la Béchameil », elle se transformera par glissement et par simplification graphique en « sauce béchamel ».

Un succès que jalousera le vieux Duc d’Escars qui déclara, un peu amer : « Est-il heureux, ce petit Béchameil ! J’avais fait servir des émincés de blancs de volaille à la crème plus de 20 ans avant qu’il fût au monde et, voyez, pourtant je n’ai jamais eu le bonheur de pouvoir donner mon nom à la plus petite sauce ! »

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