Jeudi en gourmandise

21 mai : « Une chatte tricolore dans un foyer y garantit le bonheur. »
Proverbe asiatique
proverbe approuvé par Miss Natty !

Natty fenêtre (5)

 

Pendant 55 jours les cuisines ont connu un franc succès, les moules à gâteaux sont sortis des placards et les fours ont surchauffé.

Avec le temps frisquet de la semaine dernière et ce déconfinement trrrès progressif, en plus des gâteaux, on a mijoté des gratins avec une sauce béchamel.

Vous êtes-vous interrogées/és sur l’origine de ce nom ?

Stéphane B. nous explique pourquoi la sauce béchamel doit son existence au Marquis Louis de Béchameil (pages 74-75)

Stéphane Bern

« Après les potages, hachis et panades apportés au premier service, les bouillons, ragoûts, fricassés et pâtés en croûte feuilletés servis au deuxième, vient enfin le troisième service.

Dans une chorégraphie minutieuse, un cortège de gardes apporte alors les rôtis de perdrix, de faisans, de bécasses, de ramiers et de dindons, de poulets et de lapins. Autour de la table on compte quatorze gardes, deux officiers de bouche, le capitaine des gardes du corps et un goûteur.

Ce protocole n’est guère extraordinaire, c’est même ainsi chaque jour ! Rien n’est laissé au hasard quand il s’agit du souper de Louis XIV. Mais c’est un soir particulier. La foule de courtisans qui se presse comme à l’accoutumée pour assister au souper royal a les yeux tournés vers une saucière en argent qui trône au centre de la table : le Roi va goûter une nouvelle sauce faite à base de jus de viande et d’échalotes, mise au point par son maître d’hôtel, Louis de Béchameil.

Ancien financier très avisé et fournisseur des armées du Roi, celui qui fut Marquis de Nointel puis surintendant de la maison du Duc d’Orléans avant de devenir maître d’hôtel du Roi-Soleil n’en est pourtant pas à son coup d’essai Il a en effet déjà su s’attirer les bonnes grâces du Roi, dont la gourmandise bien connue (la légende dit qu’il se rendait souvent malade en mangeant à l’excès des petits pois dont il raffolait) est satisfaite par sa cuisine riche et raffinée.

Ce n’est pas la première fois que Béchameil effectue des sauces pour Louis XIV, mais celle-ci est spéciale. Finalisée dans les cuisine du château de Nointel, dans l’Oise, elle reprend un monument de la gastronomie française.

Sa recette a été élaborée par François-Pierre de La Varenne, cuisinier du Marquis d’Uxelles, et consignée par ses soins dans son ouvrage incontournable publié en 1651, le Cuisinier français. Pour réaliser cet accompagnement, originellement à base de crème, Pierre de La Varenne se serait lui-même inspiré, dit-on, d’une sauce rapportée d’Italie par Catherine de Médicis.

On imagine alors pourquoi notre Louis de Béchameil a les mains moites : s’attaquer à un tel héritage gastronomique. Un aromate de travers et c’est le crime de lèse-majesté !

Mais, on le sait, cette sauce gourmande ravira Louis XIV qui s’en léchera les babines. Il ordonnera d’ailleurs qu’on la fasse servir le plus souvent possible. Forte de l’engouement du Roi-Soleil, cet assaisonnement prendra bien vite le nom de celui qui l’aura revisité, Louis de Béchameil. Ainsi connu sur toute les tables nobles comme la « sauce à la Béchameil », elle se transformera par glissement et par simplification graphique en « sauce béchamel ».

Un succès que jalousera le vieux Duc d’Escars qui déclara, un peu amer : « Est-il heureux, ce petit Béchameil ! J’avais fait servir des émincés de blancs de volaille à la crème plus de 20 ans avant qu’il fût au monde et, voyez, pourtant je n’ai jamais eu le bonheur de pouvoir donner mon nom à la plus petite sauce ! »

manger-bien-bouger

22 réflexions sur “Jeudi en gourmandise

  1. Toujours très pittoresques ces histoires culinaires. A éviter de goûter en ce moment car il y a des kilos à perdre! Oui, même moi ! 😉
    Donc ce sera salades composées et viande grillée, eau. Point barre. Ma balance retrouve peu à peu le sourire ! Et moi avec elle 🤗 Le marquis attendra !

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    1. Hello Antiblues
      De l’eau pour ton pont 🙄
      C’est bien triste alors, il n’y a pas que le régime dans la vie, surtout à notre âge, les petits plaisirs du palais sont excellent pour notre santé 😉
      On apprend toujours beaucoup de choses avec Stéphane B.
      Vu la température annoncée, c’est vrai qu’on va plutôt faire des salades « riches » bien garnies et appétissantes 😆
      @ samedi pour le Projet de Ma’
      e-bises sont Mistral 😆

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    1. Hello MH
      La béchamel c’est plutôt pour l’hiver. Oublions-la un peu. La semaine dernière quand j’ai préparé mon billet, elle était de saison 😆
      Ma minette tricolore adore faire la star !
      Bon « pont »
      gros bisous

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    1. Hello Danièle
      L’histoire des recettes plutôt que de vraies recettes, ici 😉
      On peut aller jouer avec Miss Gleni qui nous invite à faire ses recettes et à lui envoyer des photos de nos plats cuisinés 😆
      Bon « pont »
      à demain pour ton 4 en 1
      j’fais l’pont aussi 😈
      gros bisous

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  2. Je connaissais l’histoire contée dans des livres anciens de cuisine de mon époux. La corporation à laquelle il adhérait quand il était cuisinier s’appelait Le Cuisinier Français.
    J’aime bien la sauce Béchamel complément de certains mets. Attention aux grumeaux quand on la fait !
    Merci pour l’histoire et bon jeudi à toi.

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  3. pour une fois je connaissais cette histoire…..mais « vaguement » souvenir tu me connais et ma tête percée, j’ai donc pris grand plaisir à lire ton billet
    c’est une sauce que je ne fais quasiment jamais …..
    je suis comme tu sais toujours peu sur l’ordi d’où mon retard pour tes billets mais je vais remonter un peu le temps, je ne me lève pas du tout comme toi aux aurores en plus ….j’ai ouvert à l’instant et j’ai dit je vais lire « Soène »…..!!!!! j’étais déjà dehors….mis aussi une lessive à tourner, ranger deux trois trucs, bu mon jus de citron et je vais boire mon café bientôt….
    à tout à l’heure surement sur WhatsApp pour s’échanger quelques photos….:)
    je suis allée travailler mardi pour la première fois, j’étais vraiment heureuse….j’ai revu mes trois profs avec qui je communique justement sur WhasApp dont durant le confinement, ils avaient une réunion au lycée en présentiel pour la première fois aussi, donc deux que j’ai vu plus rapidement et un plus longuement qui est resté au labo pour qu’on travaille , j’ai retrouvé mes cailloux à trier et jeter…..il m’a aidé…et j’ai revu avec plaisir ma copine qui est agent d’accueil, elle est venue manger au labo à midi, on a bien gardé nos distances…..
    mais le lycée sans élèves, les gestes barières, les masques etc etc …comme c’est anxiogène et inédit mais bon j’ai écris ça comme le gros kiff de mon 19 mai ma journée au labo….
    j’y retourne mardi, et surement jeudi….après on verra….je suis toute seule au labo pas de collègues en SVT comme tu sais et celui qui bosse en physique lui on ne le reverra pas sauf s’ils lui ordonnent de venir….(!!!!!)…..je serai aussi seule à tout l’étage, avec la situation on ne circule pas comme avant et si des agents de services travailleront le jour où j’y serai ils seront dans un autre secteur surement et moi n’ayant rien à y faire je n’irai pas….mais bon c’est pas encore très défini…..
    très bon pont, tu va te promener ? tu vois des amis ?
    je t’embrasse très fort
    patricia

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  4. Avoir toutes les lettres et caractères de ponctuations, j’avais l’impression d’entendre Stéphane B. en train de réciter sa leçon, mais bon je m’amuses toujours de ses paroles qui très souvent prêtent à sourire.
    J’ai bien aimé ton billet et faute de béchamel pour moi ce sera de la mayonnaise et sans petits pois SVP.
    Soene je te souhaite une bonne journée. Bisous.

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  5. Tiens, tu parles d’une sauce à base de jus de viande et d’échalotes… Ce n’est pourtant pas la base de la béchamel… C’est bizarre… Ou alors je n’ai pas compris un truc ?
    Gros bisous.

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  6. Hello !
    Pour l’instant, c’est plutôt la vinaigrette la sauce du moment car c’est salade, tomates, concombre, poivron…etc… etc.. et je ne m’en lasse pas.
    Pour la béchamel, réservée plutôt l’automne et l’hiver, j’ai un saucier ; appareil super, je met tout dedans, il chauffe à différents degrés et ça tourne ça tourne et se garde au chaud jusqu’à l’heure de prendre la sauce ….. appareil 👍🏻.
    J’aime bien S.Bern. Je l’écoute parfois sur RTL vers 11h30
    Bon grand week-end – Bises

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    1. Hello Vonnette
      Pas encore pour nous les salades tomates mozza, melon jambon, niçoise, avocat crevettes et autres que j’adore l’été. Les tomates n’ont toujours pas de goût, les abricots non plus, les cerises par contre sont délicieuse.
      Pas de saucier non plus, je fais tout à la main 😆
      Faut dire que je n’en fais pas souvent, hein !
      Bonne fin de semaine
      gros bisous

      Aimé par 1 personne

    1. les com. vont plus vite que l’éclair je n’ai pas eu le temps de dire ouf qu’il était parti☺
      Donc je disais qu’hier j’ai fait un clafoutis maison, avec des cerises très fermes
      Je ne dénoyaute jamais, mais attention aux dents pour les affamés, risque de visite chez le dentiste dans les jours qui suivent…
      Le clafoutis ou milliard à son origine dans le limousin, patrie de mes très très eloignés ancêtres.
      Je suis généreuse avec les œufs, j’en met six pour 100 gr de farine, du lait et mes croquantes cerises .
      Bonne fin de journée

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  7. merci pour ce petit coin de l’histoire bien instructif… je dois bien avouer que je ne regarde jamais Bern un tort peut-être… bon pas de béchamel en ce moment, la plancha a pris le relais de notre plaque de cuisson … bon Week-end

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    1. Hello Maryline
      C’est un livre avec les recettes-anecdotes de S.B
      J’aime bien aussi ses émissions.
      Il est tellement généreux et actif pour notre Patrimoine français
      Bises à vous 3

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