Jeudi en gourmandise

cuisine
Pas de popote en ce moment, pas de cocotte sur le feu, il fait enfin trop chaud pour cuisiner.

Stéphane Bern, qui a plus d’une histoire de recette à narrer, nous raconte celle de Vittore Carpaccio dans son livre savoureux Pourquoi sont-ils rentrés dans l’Histoire ?

Stéphane Bern

Comment le nom d’un peintre inconnu est-il devenu celui d’un plat célèbre ?
« Malgré sa table offrant une vue imprenable sur le Grand Canal, la comtesse Amalia Nani Mocenigo arbore une grise mine. A la différence des illustres clients qui se pressent autour d’elle au Harry’s Bar, parmi lesquels Orson Welles, Humphrey Bogart ou encore Ernest Hemingway, elle ne peut savourer les succulentes grillages servies par Giuseppe Cipriani, le chef et patron de ce magnifique restaurant fondé en 1931. Soumise à un régime strict par son médecin, il lui est interdit de manger de la viande cuite !
La comtesse étant une habituée de ce lieu, Cipriani décide, pour lui faire plaisir, de créer un plat composé de fines tranches de bœuf crues simplement accompagnées de mayonnaise.
Nous sommes en 1950, le filet à la Carpaccio vient de naître.

Pourquoi Cipriani ne donne-t-il pas son nom ou celui de la comtesse à son nouveau plat ? Il se trouve que la Cité des Doges accueille au même moment une exposition consacrée à un peintre vénitien du XVIe siècle, peu connu du grand public et dont la vie est entourée de mystères : Vittore Carpaccio. Né vers 1460, Vittore est le fils d’un marchand de peaux. Il étudie la peinture, influencé par les grands maîtres de l’époque tels que Gentile Bellini, Giorgione, Antonio de Messine, mais également par l’école flamande, d’où son goût pour les paysages soignés en arrière-plan, élément essentiel de ses compositions et non pas simple décor. Subventionné par les grandes familles praticiennes de Venise qui passent commande aux nombreuses écoles de peinture que compte la cité, on lui confie de multiples travaux, notamment la décoration des salles du Palais des Doges. C’est là qu’est abrité son tableau le plus célèbre, le Lion de Saint-Marc, peint en 1516 d’après l’emblème de la ville.

lion de St-Marc Vittore Carpaccioimage du Net

Prenons le Vaporetto et revenons en 1950, en compagnie de Giuseppe Cipriani. En fin connaisseur d’Art, il voit tout de suite une correspondance entre la gamme de couleurs, le contraste créé par la viande et la mayonnaise de son nouveau plat et celui formé par les robes écarlates et les bâtiments en pierre de taille peints par Carpaccio…
Le nom de son plat est tout trouvé !

La recette, devenue un classique de la gastronomie, a évolué pour prendre la forme qu’on lui connaît aujourd’hui : des tranches de viande de bœuf crue délicieusement assaisonnées de citron, d’huile d’olive, de basilic et de parmesan pour les plus gourmands !
Classique de la cuisine italienne, le carpaccio de bresaola se prépare quant à lui avec de la viande de bœuf également crue mais séchée. Transformé en nom commun dès son invention par Cipriani, le carpaccio sert de nos jours à désigner une préparation à base de fines tranches, peu importe l’aliment découpé : saumon, thon, pêche, ananas ou encore de la manque.
Qu’en penserai notre comtesse Mocenigo ?

Enfin, il me faut vous prévenir : si vous avez la chance de vous promener le long du Grand Canal et qu’il vous venait l’envie de pousser la porte du Harry’s Bar pour déguster un carpaccio Cipriani style, il vous faudra débourser pas moins de… 58 euros ! Toute légende a son prix. »

carpaccio